Рецептов выпечки кулича много, но о том, как правильно приготовиться к выпечке, узнать негде. Предлагаем несколько полезных советов из книги «Пасхальная и постная выпечка»

ОБЩИЕ ПРАВИЛА

Муку берут пополам, двух сортов: самого тонкого помола – крупчатку – и мягкую озимую. (Из одной крупчатки хлеб выходит высокий и круглый, а из мягкой – очень плоский).

Тесто накладывают в форму до половины или, смотря по густоте теста, даже чуть меньше. Тесто должно подниматься два раза, не считая опары. Т. е., когда готовое тесто поднимется, его надо обмять и дать ещё раз подняться, и тогда уже разложить по формам. В формах тесту также нужно дать подняться и потом уже сажать в печь.

Если тесто в формах подходит, а печь занята, можно вынести формы на холод, чтобы тесто поднималось медленно.

Новые формы надо вымыть и поставить выжарить в печь (сильно прогреть). Дать остыть и протереть тряпкой с маслом. Старые формы только протереть масляной тряпкой.

Если выпеченное тесто не отделяется от формы, то его надо обвести кругом ножом или же дать форме постоять. Когда она отпотеет, тесто легко выйдет из неё. Для лучшего отпотевания ставят форму на полотенце, смоченное холодной водой.

Когда из печи вынимаются мелкие формы, надо стараться не толкать большие, иначе в большой форме может провалиться середина и образуется закал.

Если печь сверху холодная, а снизу сильно жжёт, то изделие надо выпекать на двух листах, то есть лист с выпечкой поставить на пустой лист и выпекать.

Если тесто сильно печётся сверху, надо накрыть форму мокрой бумагой или фольгой. Формы после смазки маслом можно засыпать рубленным или шинкованным миндалём и тогда положить тесто.

ПОМАДКА ДЛЯ КУЛИЧЕЙ

Высыпать сахар в кастрюлю, развести водой до густоты кашицы и поставить на хороший огонь. Когда закипит, обтереть мокрой тряпочкой края кастрюли, чтобы не было крупинок сахара, иначе помадка будет не маслянистая, а крупинками. Опять поставить варить до пробы. Проба: взяв ложечкой кипящего сахара, влить его в холодную воду, и если взятая масса на ощупь рукой будет отвечать густоте хорошей сметаны, то это означает её готовность. Если же до этого состояния она не дошла, то продолжать варить, пока не будет готова.

После окончания варки поставить кастрюлю в другую посуду с холодной водой, немного спрыснуть помадку водой сверху, чтобы не появилась сахарная корочка.

Остывшую помадку вымешать лопаткой добела. Когда она свернётся в кусок, покрыть её мокрой бумагой и дать постоять, чтобы отмякла. Когда помадка потребуется, отложить нужное её количество в кастрюльку и подогреть, чтобы она была тёплая и густотой как жидкая сметана. Если она слишком густа, прибавить немного воды и довести до пробы. Остывший кулич облить приготовленной помадкой, быстро разровнять её сверху и замазать бока. Верх, пока не застыл, можно посыпать разноцветным драже.

Помадку можно подкрасить порошком какао, шоколадом, жжёным сахаром, пищевым красителем. Можно добавить по вкусу лимон, ваниль или какое-либо вино.

О ЖЖЁНОМ САХАРЕ

Этот сахар употребляется для подкраски теста и других изделий под цвет кофе, ореха, шоколада.

Положить сахарный песок на сковороду и поставить на самую горячую плиту. Когда сахар начнёт гореть и пойдёт сильный едкий дым, надо влить на сковороду кипятку – так, чтобы получился липкий сироп. Вливать кипяток нужно постепенно, иначе он может выплеснуться и вас ошпарит.

О ПРИГОТОВЛЕНИИ ЖЕЛЕЗНОГО ЛИСТА

Железный лист выскоблить, вычистить ножом начисто и вытереть тряпкой. Кусочек масла растереть бумажкой по всему листу. Если требуется лист с мукой, то насыпать на него много муки крупчатки, растрясти её по всему листу, а остальное ссыпать. Стукнуть о стол листом, чтобы отскочила лишняя мука, и лист готов.

← Предыдущая публикация     Следующая публикация →
Оглавление выпуска